بررسی ارقام برنج ایرانی در تولید نان فاقد گلوتن

thesis
abstract

سلیاک نوعی بیماری است که بدن نسبت به اجزای گلوتن واکنش نشان می دهد. تنها راه درمان بیماران سلیاکی اجتناب از مصرف ترکیبات حاوی گلوتن در تمام عمر است. آرد برنج یکی از مناسب ترین آرد غلات برای تولید نان فاقد گلوتن می باشد. پروتئین های برنج از نظر طبیعت آبگریز هستند و در نتیجه بی نهایت نامحلول هستند و بتر حاصل از آن رفتار ویسکوالاستیک ضعیف دارد که قادر به نگهداری گاز دی اکسید کربن تولیدی در طی تخمیر نخواهد بود. برای غلبه بر این مشکل، عوامل ساختاری مختلفی به فرمولاسیون نان برنج افزوده می شود. از جمله این ترکیبات هیدروکلوئیدها و از میان آن ها یکی از مشتقات سلولز به نان هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، به نظر می رسد که بهترین جایگزین گلوتن در فرمولاسیون حاوی آرد برنج باشد، که این امر به علت ظرفیت نگهداری گاز حاصل از تخمیر و خواص تشکیل بافت مغز نان می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه غلظت 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی-?وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان فاقد گلوتن حاصل از شش رقم برنج ایرانی (ندا، بینام، فجر، قائم، طارم و شیرودی)? مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان خواص فیزیکی شامل مقدار حجم مخصوص، آون اسپرینگ، تخلخل، تقارن، افت رطوبت و نسبت پوسته به مغز اندازه گرفته شد. خواص حرارتی توسط دستگاه dsc و خواص بافت توسط دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از میکروسکوپ الکترونی برای بررسی ریز ساختار نان استفاده گردید. به طور کلی در میان غلظت های مصرفی صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز غلظت 2 درصد به عنوان بهترین غلظت بود. در میان ارقام مختلف برنج ایرانی رقم بینام با محتوای آمیلوز 8/20 درصد دارای بیشترین حجم مخصوص بود. بررسی آون اسپرینگ نشان داد که رقم ندا با بالاترین مقدار آمیلوز (2/26درصد) دارای کمترین آون اسپرینگ بود و رقم فجر و به دنبال آن رقم طارم با محتوای آمیلوز 9/22 درصد و 96/21 درصد به ترتیب دارای بیشترین مقدار آون اسپرینگ شدند. نمونه بینام دارای بیشترین تخلخل بوده و با توجه به نتایج بررسی با میکروسکوپ الکترونی بینام ساختاری مشابه گلوتن را به وجود آورد.?در مقایسه بین ارقام مشاهده شد که رقم ندا دارای کمترین اندیس شکل بود و رقم طارم و شیرودی با محتوای آمیلوز 9/21 و 23 دارای بیشترین اندیس شکل شدند. در آزمون نسبت مغز به پوسته نمونه نان حاصل از رقم بینام دارای بیشترین مقدار بود. در مطالعات بیاتی با گذشت زمان نگهداری میزان سفتی مغز?نان افزایش یافت و از سختی پوسته با گذشت زمان کاسته شد و رطوبت مغز در طی نگهداری کاهش یافت و رطوبت پوسته با گذشت زمان افزایش یافت. کمترین سفتی مغز و پوسته مربوط به رقم بینام بود. با توجه به نتایج آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی رقم بینام با کمترین میزان آمیلوز دارای کمترین میزان رتروگراداسیون بود و رقم ندا با بالاترین محتوای آمیلوز سریعا رتروگرید شد. میزان h? با افزایش زمان ماندگاری افزایش یافت.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

ویژگی های کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از واریته های برنج ایرانی

بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع...

full text

ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

full text

استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن

تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفا...

full text

تأثیر ویژگی‌های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت. مو...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده علوم کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023