بررسی ارقام برنج ایرانی در تولید نان فاقد گلوتن

سلیاک نوعی بیماری است که بدن نسبت به اجزای گلوتن واکنش نشان می دهد. تنها راه درمان بیماران سلیاکی اجتناب از مصرف ترکیبات حاوی گلوتن در تمام عمر است. آرد برنج یکی از مناسب ترین آرد غلات برای تولید نان فاقد گلوتن می باشد. پروتئین های برنج از نظر طبیعت آبگریز هستند و در نتیجه بی نهایت نامحلول هستند و بتر حاصل از آن رفتار ویسکوالاستیک ضعیف دارد که قادر به نگهداری گاز دی اکسید کربن تولیدی در طی تخمیر نخواهد بود. برای غلبه بر این مشکل، عوامل ساختاری مختلفی به فرمولاسیون نان برنج افزوده می شود. از جمله این ترکیبات هیدروکلوئیدها و از میان آن ها یکی از مشتقات سلولز به نان هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، به نظر می رسد که بهترین جایگزین گلوتن در فرمولاسیون حاوی آرد برنج باشد، که این امر به علت ظرفیت نگهداری گاز حاصل از تخمیر و خواص تشکیل بافت مغز نان می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه غلظت 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی-?وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان فاقد گلوتن حاصل از شش رقم برنج ایرانی (ندا، بینام، فجر، قائم، طارم و شیرودی)? مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان خواص فیزیکی شامل مقدار حجم مخصوص، آون اسپرینگ، تخلخل، تقارن، افت رطوبت و نسبت پوسته به مغز اندازه گرفته شد. خواص حرارتی توسط دستگاه dsc و خواص بافت توسط دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از میکروسکوپ الکترونی برای بررسی ریز ساختار نان استفاده گردید. به طور کلی در میان غلظت های مصرفی صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز غلظت 2 درصد به عنوان بهترین غلظت بود. در میان ارقام مختلف برنج ایرانی رقم بینام با محتوای آمیلوز 8/20 درصد دارای بیشترین حجم مخصوص بود. بررسی آون اسپرینگ نشان داد که رقم ندا با بالاترین مقدار آمیلوز (2/26درصد) دارای کمترین آون اسپرینگ بود و رقم فجر و به دنبال آن رقم طارم با محتوای آمیلوز 9/22 درصد و 96/21 درصد به ترتیب دارای بیشترین مقدار آون اسپرینگ شدند. نمونه بینام دارای بیشترین تخلخل بوده و با توجه به نتایج بررسی با میکروسکوپ الکترونی بینام ساختاری مشابه گلوتن را به وجود آورد.?در مقایسه بین ارقام مشاهده شد که رقم ندا دارای کمترین اندیس شکل بود و رقم طارم و شیرودی با محتوای آمیلوز 9/21 و 23 دارای بیشترین اندیس شکل شدند. در آزمون نسبت مغز به پوسته نمونه نان حاصل از رقم بینام دارای بیشترین مقدار بود. در مطالعات بیاتی با گذشت زمان نگهداری میزان سفتی مغز?نان افزایش یافت و از سختی پوسته با گذشت زمان کاسته شد و رطوبت مغز در طی نگهداری کاهش یافت و رطوبت پوسته با گذشت زمان افزایش یافت. کمترین سفتی مغز و پوسته مربوط به رقم بینام بود. با توجه به نتایج آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی رقم بینام با کمترین میزان آمیلوز دارای کمترین میزان رتروگراداسیون بود و رقم ندا با بالاترین محتوای آمیلوز سریعا رتروگرید شد. میزان h? با افزایش زمان ماندگاری افزایش یافت.